SupportTridenteのチーズ製造支援

チーズ工房が企画・制作した
『チーズバット＆温水循環システム』

なぜ、チーズ工房が手掛けるのか？

これからチーズ作りを始めたいという方の多くが、設備面でのハードルの高さを感じているのではないでしょうか？
チーズ工房トリデンテも、創業の際は

• チーズバットをどうするか？
• どうやって温度調節をするか？
• これらを、いかに安価に調達するか？
• どうやって、低ランニングコストで運用するか？

といった点が、特に大きな課題でした。

そして悩んだ末、出した答えが
【チーズバットをオリジナルで製作し、温水循環システムも独自に開発する】
という選択でした。

様々な工夫を凝らした結果、両者の導入は思いのほか上手くいきました。
そして、トリデンテの工房を見学した方や、その口コミ等で、他の工房からも導入の依頼を受けるようになっていきました。

※2022年11月現在、Tridenteオリジナルの「チーズバット＆温水循環システム」は、国内外、17カ所のチーズ工房で運用されております。

導入事例を重ねながら、【チーズ作りに携わる当事者ならではの視点】を盛り込み、 よりシンプルに、より使いやすく、より安価に導入可能なよう、改良していきました。

そして、2020年12月、これまでのノウハウをまとめ、規格化し、 HP上にて『チーズバット＆温水循環システム』の紹介ページを開設することといたしました。

このことが、これからチーズ作りを始めたいという方の、問題解決の糸口になれば幸いです。

コンセプトは「シンプル・イズ・ベスト」

小規模工房のための、シンプルにチーズを作るアイデア。
シンプルだからこそ、設備投資とランニングコストを低く抑えることができます。

トリデンテが提案する「チーズバット＆温水循環システム」を上手く使うことで、「貯乳設備が不要」となり、「殺菌設備が不要」となり、「冷却設備が不要」となります。これにより、かなりのコストダウンが可能となります。
また、「攪拌装置を使わない」ことで、チーズバット周りはとてもスッキリとしています。

１．貯乳設備が不要

「生乳が届いたら、すぐに製造スタート」
たったこれだけのルールにすることで、貯乳設備を持つ必要がなくなります。
小規模工房にとって、貯乳設備は場所をとるだけでなく、設備導入費用・ランニングコストもかさみます。
また、設備の洗浄やメンテナンスにかかる時間も削減することができます。
生乳搬入時、ホース等で直接チーズバットに入れられれば、工程もとてもシンプルです。

２．殺菌設備が不要

このシステムでは、チーズバット自体をパステライザー（殺菌機）として使用するため、 専用の殺菌設備が不要となります。
殺菌温度は、63度（30分保持）を前提としています。
これは、大掛かりな蒸気ボイラーを使わなくても、家庭用の給湯器で十分実現可能な温度です。
※ただし、温水循環システムに使用できる給湯器は、一部機種に限られます。

３．冷却設備が不要

温まった生乳と水道水（又は井戸水）との熱交換をすることで冷却するため、 「冷却＝水道をひねるだけ」という、とてもシンプルな構造です。
トリデンテのチーズバットの内部構造は、比重が大きい（重い）低温の水は底から溜まっていき、 比重の小さい（軽い）お湯を上部から押し出すことで、効率的に冷却する事ができる仕組みになっています。

４．攪拌装置を使わない

小規模工房にとって、攪拌装置はそれほどメリットが高くないのではないでしょうか？
殺菌のための加温時、生乳を攪拌する必要があるのは、数回×数分程度ですし、 小規模工房で使うチーズバットのサイズ（100L～800L程度）では、パドル等で十分に隅々まで届きます。
また、カードを攪拌する際も、機械任せにせず、微妙な変化を感じ取りながら、手作業で仕上げていくのも 品質重視の小規模チーズ工房ならではの醍醐味です。
攪拌装置には保管場所・メンテナンス・機器の洗浄等、様々なデメリットもあります。
トリデンテのチーズバットは、攪拌装置を使わないことを前提にしています。